lunes, 7 de junio de 2010

BIBLIOGRAFIA

*http://pescadosymariscos.consumer.es/

*http://www.monografias.com/trabajos58/demanda-harina-pescado/demanda-harina-pescado.shtml

*http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua.shtml

*http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/pez_y_mar/pescado_seco_salado.htm

* http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/int90.htm

*TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CHARLEY 601-612

*DIETA SANA, CUERPO SANO 104-109

*CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 210-240

BENEFICIOS DEL PESCADO EN LA SALUD

LAS VENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE PESCADO

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias.

Las innumerables especies de pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez). Eso sí, el buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal.

Las proteinas del pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico.

Abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.

A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión.

Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso, sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.





CAMBIOS POST-MORTEM EN LOS PESCADOS

Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.

La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. Las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.

Cambios autolíticos

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo.

La cantidad de ácido láctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. En general, el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno, comparado con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido láctico después de la muerte. También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado bien descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y hambriento.

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo.

La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. De estos cambios, el primero en ser reconocido de forma más o menos predecible después de la muerte fue la degradación de los compuestos relacionados con el ATP.

El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del músculo. De este modo, cuanto más alto el valor de K, menor el nivel de frescura.

Asimismo, la degradación de nucleótidos es sólo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no está necesariamente relacionada con su deterioro, considerándose que sólo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado.

Cambios bacteriológicos

La flora bacteriana en peces vivos.

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía enormemente.

La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.

Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C.

En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se convierten casi que en autóctonos.

Invasión microbiana.

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.

Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes.

Oxidación e hidrólisis de lípidos

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:

· oxidación
· hidrólisis

Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico.

Hidrólisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL). El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.








CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

Características que los pescados frescos debe en presentar:




a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rígido.


b) Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.


c) Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie.


d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente.


e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.


f) Opérculo: Rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.


g) Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, húmedo y brillante, con olor sui géneris y suave.


h) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. El paso anal cerrado, las vísceras de colores vivos y bien diferenciados.


i) Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.






COMPOSICIÓN QUIMICA


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS

La composición química difiere según la especie y depende de diversas características como: estación del año, época de captura, edad, condiciones del medio en que vive y el tipo de alimentación.

AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75% PROTEINAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico.

CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera en 1%.

LIPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados.


MINERALES: destacan el fosforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.

VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS


AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%.

PROTEINAS: de 15 a 20% de su composición, de optima calidad por sus aminoácidos.

GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3

VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D

MINERALES: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro


HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento


PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCION

El tema que a continuación se trata es de suma importancia ya que nos brinda información acerca de los pescados y mariscos, su debida clasificación así como la composición química de cada uno. También se explican los diversos cambios post mortem que sufren los pescados después de su pesca y sacrificio y en qué consisten dichos cambios. Los beneficios en la salud que nos otorga el consumo de pescado también se muestran en el presente tema, ya que su conocimiento es fundamental para tener en cuenta las propiedades nutritivas de este alimento en relación con nuestra salud, así como las enfermedades que previene y los nutrientes que aporta a nuestra dieta diaria, por consiguiente, esperamos que este trabajo y la información aquí mostrada sea de gran ayuda para conocer todo lo relacionado con el pescado, los mariscos, su composición química y aporte nutritivo necesario para tener una dieta saludable y equilibrada.


PECES
Serie de animales que viven en el agua, tanto dulce como salada. Son de sangre fría y poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por vertebras.

Características generales de los pescados:
• Forma fusiforme
• Cubiertos de escamas
• Vertebrados
• Respiración branquial
• Dotados de aletas para moverse
• Peso variado
CLASIFICACION
Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

- Acuicultura o piscicultura. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:
El contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya

- Semigrasos
: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

MARISCOS


Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso.
Pueden clasificarse en dos grupos:
1. Crustáceos
2. Moluscos

CRUSTACEOS
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.


CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO.

-Bogavante
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala
Es un crustáceo que posee 10 patas. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

- Gambas
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

- Langosta
Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

- Langostino

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados.


CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias.

- Buey de mar

Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

- Centollo
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas.

- Nécora
La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

- Percebe
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado.



MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- , univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin concha-

Clasificación


MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.

- Almeja fina y chirla
Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo es pequeña y muy sabrosa.

- Berberecho
Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde de menor tamaño que el común, el marolo o concha de carne dura y color pardo o rojizo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso de mayor tamaño que el resto, y el carneiro.

-Coquina o tellina

Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión.

- Mejillón
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca). La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. Se comercializa además el mejillón de labio verde y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso. Otras especies destacables son el; el mejillón rubio o mediterráneo que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.


- Navaja común
La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena.


- Ostra común
se incluyen más de cien especies, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas.


- Vieira
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros.. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo.



MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos.


- Lapa o Cuco
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea.

- Bígaro o bigarro
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior nacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco nacarado y que, además, no es puntiagudo.


- Cañailla o Cañadilla
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido.


- Busano o corneta
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.


MOLUSCOS CEFALÓPODOS
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.


- Calamar o chipirón
El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades.


- Pota
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros.



- Pulpo
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. El pulpo común es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común hay varias especies comestibles: el pulpo blanco o cabezudo tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos de largos tentáculos en relación con el cuerpo.

- Sepia o choco La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito, de menor tamaño que la común; castaño de coloración parda o castaña; rosia llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado.